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GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ALIMENTAIRE


Objectifs

- Comprendre le bien-fondé des règles d’hygiène et les intégrer dans ses pratiques professionnelles
- Comprendre l’esprit de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire (méthode HACCP)
- Appliquer les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la réglementation


Points analysés

I -Contexte réglementaire en hygiène alimentaire
a) Historique de la réglementation
- La Directive 93/43
- L’arrêté du 29/09/97
- L’arrêté 21 déc. 2009
- DGAL n°2011-8117
b) Les fondements du Paquet hygiène européen
c) Les nouveautés réglementaires
- La DDPP - La DRAAF
- Décret 2012 – 143 et 144 (Qualité nutritionnelle)
d) Les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
- Restaurateurs / Traiteurs

II - Le Plan de Maîtrise Sanitaire
a) Contexte et objectifs
- L’agrément
- Les enjeux
b) Les thématiques du PMS
- Les BPH
- La méthode HACCP
o Les 7 principes
o Les 12 étapes
o La Méthode HACCP en Restauration collective
o Les audits internes
- La traçabilité
c) La démarche de mise en oeuvre dans l’établissement

III - Propreté corporelle et vestimentaire
a) Définition et vocabulaire
b) Lavage et désinfection des mains
- Conformité du poste de lavage
- Les protocoles et affichage
- Les situations
c) Les exigences corporelles et vestimentaires

IV - Santé, comportement et formation
a) Localisation de la flore microbienne chez l’homme
b) Les cas de porteurs sains
- Les germes et les risques de contamination
- Les intoxications
- Les mesures de prévention
c) Le suivi médical
- Les visites annuelles
- La prévention des contagions
d) La sensibilisation du personnel
- Le Contenu
- La Fréquence

V - Les Bonnes Pratiques hygiéniques des locaux
a) La marche en avant dans l’espace
- Les principes de base
- L’identification des niveaux de risque par zone
b) L’identifications des mesures d’hygiène relatives aux locaux
- Les emplacements et sectorisation
- Les sols, murs, plafonds, aération
- Les zones de stockage
- L’évacuation des déchets
- Les locaux sociaux
c) La marche en avant dans le temps

VI - Les Bonnes Pratiques hygiéniques du matériel
a) Les risques liés aux matériels
- L’Inventaire
- La localisation - Accessibilité
- L’analyse
b) Conformité à la Norme NF Hygiène Alimentaire
- Les critères de choix
- La maintenance préventive
- La maintenance périodique
c) Plan de nettoyage/ désinfection du matériel et des ustensiles
- Le matériel et la méthode
- Les produits de nettoyage adaptés
- Les enregistrements

VII - Les Bonnes Pratiques hygiéniques en fabrication
a) Maîtrise des achats et des réceptions
b) Les BPH en fabrication
- Les opérations principales
- Le stockage et rangement
- La gestion des produits entamés
c) Les BPH en distribution
- Les précautions pendant les transferts
- Le maintien de la chaîne du chaud et du froid
- L’hygiène du personnel de service

VIII - Les autocontrôles
a) Le Plan de surveillance général en cuisine
- La nature des contrôles
- Les procédures et protocoles
- Les enregistrements
b) La gestion des plats Témoin
- Les prélèvements et conservation
- Les analyses en laboratoire et interprétations des résultats
- La traçabilité au niveau de l’étiquetage

La CCI Lozère est enregistrée auprès de la DRAAF Direction Régionale de l'Alimentation de l'Agriculture et de la Forêt du Languedoc Roussillon. Le numéro d'enregistrement Formation Hygiène Alimentaire au répértoire ROFHYA porte le numéro :
91 0061 25 2012


Nature de la prestation
Méthodes : 

Apports théoriques, analyse de situations et protocoles pratiques, études de cas.
Bilan de fin de stage en fin de session.

Prérequis : 

Aucun

Catégorie : 
Durée (jours) : 
2
Durée (heures) : 
14
Date formation: 
Du au
Niveau : 
Non Qualifiante

Public concerné
Toute personne chargée de la mise en oeuvre, de l'application ou du management des bonnes pratiques.

Coût
400 €