Back to Top

Restaurateurs - Ateliers "menus et cartes"

Du 16/12/2019 au 18/12/2019 - Tourisme

Déterminer ses prix de vente, gérer les achats, établir des fiches techniques, suivre sa marge brute, présenter ses menus et cartes dans un objectif de vente,...autant d'enjeux qui seront abordés lors des ateliers "menus et cartes" organisés par la CCI de la Lozère du 16 au 18 décembre 2019

Du au
Tourisme

Pourquoi ces ateliers "menus et cartes" ?

Les consommateurs ont gagné en expertise en restauration, ce qui les rend plus attentifs. Ils posent plus de questions sur l’origine des produits, la qualité,...Par ailleurs, la recherche du meilleur prix concerne aujourd’hui l’ensemble des clientèles, quel que soit son niveau social.

Dans le même temps, dans un environnement concurrentiel, les restaurateurs doivent affirmer un positionnement clair tout en gardant à l’esprit la maîtrise de leur marge.

Objectifs des ateliers : à l’issu de ces ateliers, les restaurateurs devront être capable de :

  • Déterminer leurs prix de vente
  • Gérer la fonction « achats », la relation « fournisseurs », dans un objectif de respect de la marge (choix des produits, négociation, mercuriale)
  • Etablir des fiches techniques
  • Mettre en place des indicateurs, tableaux de bords de suivi en vue de s’assurer une bonne maîtrise des coûts
  • Définir des objectifs de vente au regard notamment de la capacité de chaque plat à générer de la marge
  • Organiser, présenter leurs menus et cartes dans un objectif de rassurance client et de vente.

 

Pour répondre à l’enjeu de rassurance, aux attentes des clientèles quant à l’origine et la qualité des produits, ces ateliers aborderont également la question de la valorisation des produits locaux :

  • Valoriser les produits locaux tout en s’assurant du respect de la marge
  • Mettre en avant les signes qualité, mentions valorisantes dans les menus et cartes

 

Les ateliers "menus et cartes" en pratique...

  • Pour qui ? chefs de cuisine, chefs d'établissements ou toute autre personne ayant déjà conçu une carte de restaurant
  • Quand ?
    • Jour 1 - 16 décembre : apports théoriques et cas pratiques à partir d'une carte existante
    • Jour 2 ou 3 - 17 et 18 décembre : rendez-vous individuels de 30 à 60 mn, de 9h à 17h.

 

En toute confidentialité, les participants bénéficieront des conseils de l'expert et analyseront leurs menus et cartes sur le fond et sur la forme.

Pré-requis pour s'inscrire

Avoir déjà conçu ue carte de restaurant

  • Recommandé : savoir utiliser un tableur numérique (EXCEL ou autre)
  • Les participants devront venir avec leur carte/menus de restaurant et les outils ayant servi à la préparer (prix des fournisseurs, fiches techniques, statistiques de vente par produit,...)
  • Les participants adresseront leurs menus et cartes à la CCI, au plus tard le 6/11/2019.
  • Les participants disposeront si possible d'un ordinateur portable. 

 

S'inscrire, c'est facile

Complétez le bulletin réponse et adressez-le à la CCI de la Lozère par mail, courrier ou fax (coordonnées dans le bulletin-réponse).

Cette action bénéficie du soutien du Département de la Lozère.

Partagez cette page sur les réseaux sociaux :